‘Rasa Sejarah’ menggambarkan bagaimana peradaban terbentuk dan tumbuh melalui resep makanan mereka

Budaya menciptakan masakan.

Orang miskin beralih ke makanan yang mengenyangkan dan makanan yang mudah diregangkan. Orang kaya yang letih menuntut barang langka dan pesta yang rumit. Prajurit dan penjelajah membutuhkan benda yang tidak rusak atau cepat panas.

Kita makan seperti kita hidup.

Tapi, seperti yang ditunjukkan oleh “Mencicipi Sejarah” oleh Max Miller dengan Ann Volkwein, resep juga bekerja secara terbalik. Lihatlah daftar bahan-bahannya, bekerja mundur, dan Anda dapat melihat apa yang dibudidayakan, diperdagangkan, dan dihargai oleh sebuah peradaban. Buat ulang hidangan itu, dan Anda akan merasakan bagaimana orang lain hidup.

Buku itu terinspirasi oleh saluran YouTube-nya “Tasting History with Max Miller.” Pertunjukan dimulai pada Februari 2020, tetapi dimulai sebulan kemudian selama penguncian.

“Orang-orang di seluruh dunia berjongkok di rumah mereka dan terobsesi membuat roti penghuni pertama,” tulisnya. “Bersyukur atas gangguan, saya ada di sana untuk mengajari mereka sejarahnya. Meskipun itu bukan penghuni pertama, tapi garum, kecap ikan yang difermentasi dari Roma Kuno, dan sesuatu yang saya tidak akan menganjurkan siapa pun untuk membuatnya di rumah, itu benar-benar mematikan salurannya.

Miller membawa pendekatan acara yang masam dan bersahaja ke dalam buku, tetapi dengan beberapa perbaikan. Pemimpin di antara mereka? Anda dapat menonton resepnya sambil memasak tanpa harus menekan jeda.

Koki rumahan juga dapat dengan cepat membaca glosarium. Mereka mungkin harus melakukannya. Pasar modern mungkin tidak menyediakan banyak bahan favorit dunia kuno. Tetapi Miller dengan senang hati menyarankan pengganti untuk barang yang sulit ditemukan. Saus ikan Asia apa pun bisa menggantikan garum. Jika ada sesuatu yang tidak disertakan dalam resep, dia mencatatnya juga.

Dia mengakui bahwa banyak dari hidangan ini adalah reka ulang, karena koki kuno jarang menuliskan takaran atau cara pembuatannya. (“Masukkan bahan yang bagus dan masak sampai cukup” adalah salah satu resep tipikal yang bertahan.) Untuk hidangan penutup Mesir yang disebut Tiger Nut Cake, Miller bahkan tidak memiliki hieroglif untuk melanjutkan — hanya lukisan makam.

Akankah kuenya terasa persis seperti kue dari tahun 1740 SM? Siapa yang tahu pasti? Tapi dengan kacang, madu, dan sirup kurma mungkin rasanya cukup enak.

Banyak resep Romawi yang agak mengecewakan, dan dapat dimengerti. Seluruh kekaisaran tampaknya kecanduan kecap ikan itu. Lebih dari 1.000 tahun sebelum orang Italia melihat tomat.

Meski begitu, beberapa hidangan terdengar menarik dan bahkan sedikit familiar. Misalnya, orang Romawi hidup dengan globi, campuran tepung gandum utuh dan ricotta yang digulung menjadi bola, digoreng dan dilapisi dengan madu dan biji poppy. Orang dahulu melahap mereka sekitar 160 SM, tetapi mereka tidak akan terlihat aneh hari ini di festival San Gennaro.

Hidangan lain mungkin terdengar kurang menarik hari ini. Marcus Gavius ​​​​​​Apicius, ahli kuliner paling terkenal di Roma, menulis buku klasik “On the Subject of Cooking”, tetapi meskipun demikian seleranya sedikit tidak biasa, dengan makan malamnya berupa ambing babi yang diisi dengan bulu babi.

“Ketika datang untuk mendikte apa yang dapat diterima dan bukan untuk dimakan oleh kelas atas, kata-kata Apicurus secara praktis adalah hukum,” tulis Miller. “Dia meyakinkan Drusus (Julius Caesar) putra Kaisar Tiberius untuk menghindari kecambah kubis dan pohon kubis, karena ini hanya cocok untuk orang awam, dan sebaliknya mendesak tamunya untuk makan lidah flamingo, atau hati babi dari babi yang dimasak ke buah ara kering terbaik dan dibuat untuk diminum dengan anggur madu dalam perjalanan ke penyembelihan.

Pecinta kuliner yang mudah dipengaruhi mengikuti instruksinya, tetapi mungkin ada lebih banyak kesenangan dalam resep sederhana orang sombong tua itu – seperti kerang yang dikukus dengan daun bawang, dua jenis anggur, bumbu dan jintan (dan kecap ikan yang tak terelakkan).

Pencarian Miller akan makanan kuno membawanya berkeliling dunia, ke alam sejarah Asia, Timur Tengah, Eropa, dan Amerika. Tapi sementara makanan tertentu mungkin lahir di daerah tertentu, perdagangan dan penaklukan segera menyebarkannya ke budaya lain.

Ambil samosa – atau, jika Anda suka, sambusah, sambusa atau samasa.

“Banyak nama untuk satu hal yang sama: kue yang diisi isian berbumbu, lalu dipanggang atau digoreng,” jelasnya. “Samosa asli, mungkin dibuat di suatu tempat di Asia Tengah, adalah cara mengawetkan daging untuk perjalanan jauh. Saat pedagang Muslim melakukan perjalanan melintasi Asia dan Afrika dan Spanyol, mereka membawa samosa bersama mereka. Setiap budaya yang mengadopsi hidangan telah menjadikannya milik mereka.”

Jadi lain kali Anda menikmati empanada Spanyol atau sambusa Somalia, ucapkan terima kasih kepada pedagang keliling yang pertama kali membawa beberapa kue untuk dibagikan.

Bagi banyak pembaca, hidangan lain yang lebih baru akan lebih familiar. Namun mereka masih memiliki kemampuan untuk mengejutkan.

Roti jahe, misalnya, kembali ke Inggris setidaknya abad ke-14. Satu cerita melacaknya ke seorang biarawan Armenia abad ke-10, Gregory dari Nikopolis. Chaucer menyebutkannya dalam “The Canterbury Tales”, dan Ratu Elizabeth pertama memberikannya sebagai hadiah.

Awalnya, bagaimanapun, itu lebih merupakan permen yang kenyal dan beraroma kuat yang dibuat dengan gula dan madu dan berbagai bumbu daripada kue. Bubuk cendana menambahkan beberapa warna. Miller merekomendasikan, “setetes pewarna makanan merah bisa digunakan sebagai gantinya.”

Rasa yang tak terduga, setidaknya untuk selera modern, tampaknya menjadi ciri khas masakan Inggris kuno. Resep pai labu yang menyertakan Miller – mereka masih mengejanya “pompion” – membutuhkan rosemary, peterseli, dan thyme. Dan hidangan dengan es krim keju parmesan pasti akan membuat Anda terbiasa.

Pengunjung modern mungkin menganggap hidangan lain lebih menggugah selera. Hidangan elegan Italia abad ke-18 pomodori farcite all’Erbette tidak lebih dari tomat yang diisi dengan keju, prosciutto, arugula, dan rempah-rempah lalu dimasak dengan cepat, dan terlihat lezat.

Dan meskipun kata stobach gaedhealach mungkin terdengar menakutkan, dalam terjemahannya itu berarti rebusan Irlandia, dan jika Anda memiliki kentang dan bawang bombay, bacon dan domba, air, garam dan merica, Anda dapat membuatnya sepanci malam ini.

Dia menyertakan resep Amerika dari tahun 1862 untuk koktail yang dibuat dengan gin, pahit, curacao, dan sirup karet. Dan ada permen cuka terkenal dari koki Yankee, Fannie Farmer, sejenis gula-gula asam. (Mungkin rasanya lebih enak daripada kedengarannya. Harus.)

Resep terbaru yang disertakan Miller adalah resep tahun 1914 untuk Texas Pecan Pie, dan menutup bukunya. Ini adalah akhir yang manis dan, penulis berharap, awal dari perubahan kuliner.

“Pada tahun 1930-an pai pecan membuat lompatan ke meja Thanksgiving di seluruh negeri ketika Sirup Karo mulai memberikan resep (untuk itu) di bagian belakang setiap botol sirup jagung mereka,” tulisnya, “dan tentu saja, termasuk sirup mereka sebagai bahan utama.” Hasilnya adalah kelebihan yang sangat manis.

Resep yang lebih tua ini, janji Miller, menghindarinya dengan menggunakan gula merah tua dan susu murni daripada sirup jagung dan kaleng susu kental biasa. Tiga telur besar, satu sendok makan tepung, dan sejumput garam halal melengkapi isian sederhana, dituangkan ke dalam kulit pai yang sudah dipanggang, dan dipanggang. Top dengan meringue, jika diinginkan.

Makanan penutup yang dihasilkan mungkin jauh lebih baik daripada yang dibesarkan oleh banyak orang Amerika. Dan bukti, mungkin, terkadang cara tertua adalah yang terbaik.

Hanya – tolong – lewati hidangan utama lidah flamingo dan hidangan penutup es krim keju parmesan.