Bagaimana Makanan Yahudi Menjadi Hidangan Khas NYC

Setiap kota memiliki plat biru yang spesial.

Di Chicago, ini adalah pizza hidangan dalam. Di New Orleans, itu gumbo. Tapi New York terlalu besar, terlalu beragam untuk itu.

Itu tidak memiliki satu hidangan khas. Ada lusinan, dan banyak yang datang dengan acar asam di sampingnya.

Itulah kesimpulan dari “Makanan Yahudi Ikonik New York: Sejarah dan Panduan dengan Resep” karya June Hersh.

Orang lain dapat membuat klaim yang sah untuk sepotong pizza, dilipat, sebagai makanan lambang kota. Salah satu hidangan yang diberi nama oleh kota itu – Manhattan Clam Chowder atau steak strip New York bisa digunakan. Tapi Hersh tidak memilikinya.

“Banyak makanan yang terkait dengan New York City berasal dari Eropa Timur dan suaranya diresapi dengan aksen Yiddish,” tegas Hersh.

Daya tarik mereka universal, katanya, setidaknya di lima kabupaten ini.

“Pesan bagel dengan krim keju dari bodega dan tidak perlu terjemahan,” tulis Hersh. “Warga New York telah memeluk makanan Yahudi, dan makanan Yahudi telah mengubah warga New York.”

Bukunya yang menghibur dibagi berdasarkan jenis makanan – bagel mendapatkan satu bab, asap lainnya, dan beberapa lagi mencakup ikan asap, daging, knish, dan makanan lezat lainnya, tidak semuanya populer di luar kota.

Tapi sebelum dia mengatur meja, Hersh mengatur adegannya.

Bukunya dimulai pada akhir abad ke-19 ketika gelombang orang Yahudi Eropa Timur mulai berdatangan di New York, bergabung dengan gelombang imigran Jerman yang lebih kecil.

“Pada tahun 1880 ada sekitar 60.000 orang Yahudi di New York City,” catatnya. “Pada tahun 1914, telah membengkak menjadi 1,5 juta … Para imigran ini, tidak seperti gelombang Jerman, datang sebagai satu keluarga. Mereka dicirikan sebagai lebih religius, miskin dan kurang berpendidikan. Mereka lebih lambat berasimilasi dan dalam jumlah besar mempertahankan kepatuhan mereka pada hukum diet.”

Jadi, mereka harus membuat ruang mereka sendiri di Dunia Baru – salah satu tukang daging dan pembuat roti dan pembuat anggur Shabbat, belum lagi toko makanan, restoran susu, dan toko lezat.

Yang terakhir, jelas Hersh, adalah institusi unik di New York, dan sedikit sihir yang mengubah kata sifat menjadi kata benda.

Dalam hal ini, enak tidak menggambarkan penampilan toko – meskipun banyak yang pasti menarik – tetapi apa yang dijualnya: Berbagai macam hampir semua hal, asalkan pareve, makanan yang bukan daging atau produk susu dan karenanya halal untuk disajikan bersama salah satu. .

“Pada puncaknya di tahun 1930-an,” tulis Hersh, “ada 500 toko seperti itu.”

Jadi apa yang bisa Anda temukan di sana? Apa yang sedang Anda cari?

Yang khas menjual ikan asap – sturgeon, musang, salmon, kapur sirih – dan permen penny juga, kalau-kalau Anda membawa anak yang cerewet. Tapi bisa juga ada acar, asinan kubis, dan sarden kalengan. Kacang-kacangan, buah kering, dan jamur kering disimpan di tempat sampah. Beberapa juga menawarkan roti dan kue, mulai dari challah yang mengkilap hingga rugelach yang manis.

Ratu kerajaan ini, tegas Hersh, tetap menjadi Russ & Daughters, di E. Houston S. sejak 1920. Didirikan oleh Joel Russ, yang memulai dengan menjajakan ikan haring dari kereta dorong, ini adalah toko pertama di Amerika yang pecah dari ” & Sons” dan mengangkat ahli waris perempuan ke kemitraan yang setara.

Meskipun Hersh tidak takut menyebut Russ & Daughters sebagai “yang terhebat sepanjang masa”, dia mengakui bahwa toko-toko di pusat kota seperti Barney Greengrass, Murray’s Sturgeon, dan Zabar’s memiliki generasi pelanggan setia. Pembaca didorong untuk makan dan memutuskan sendiri.

Restoran susu adalah institusi New York lainnya, cocok untuk pengunjung yang tetap halal dan mewah (tetapi tidak ingin membuat) blintz keju sesekali. Restoran-restoran ini tidak menyajikan daging apa pun. Seorang pemujanya adalah Leon Trotsky yang revolusioner, yang sering mengunjungi Triangle Dairy di Bronx.

“Orang Marxis yang diakui tidak memberi tip karena dia merasa itu adalah penghinaan terhadap para pelayan,” catat Hersh. “Pada gilirannya, para pelayan membalas dengan hinaan, tanpa sengaja menumpahkan sup panas dan hinaan.”

Restoran susu selamat dari Trotsky, tetapi tidak banyak. Meskipun beberapa, seperti Ratner’s dan Rapoport’s, pernah berkembang pesat, kini keduanya hilang. Satu-satunya yang selamat adalah B&H di East Village, yang telah menyajikan latkes dan krim asam sejak 1938.

“Tanda zaman adalah kepemilikan saat ini, yang terdiri dari seorang wanita Kristen Polandia, seorang Muslim dan seorang pria Meksiko, yang terdengar seperti dasar lelucon politik yang salah,” tulis Hersh. “Namun, tim ini mempertahankan standar dan menu yang menjadikan B&H sebagai tujuan.”

Tapi sehebat restoran susu, toko gurih, toko acar dan knish, sebenarnya hanya ada satu bintang abadi dari pertunjukan menakjubkan yaitu makanan New York.

Nah, halo, deli!

Makanan klasik Yahudi – pelayan berjaket emas, meja penuh kibitzer, sandwich setinggi satu mil – adalah penemuan murni Yahudi-Amerika. Orang-orang tidak duduk di sekitar Minsk dan memesan gulungan lidah dan Soda Cel-Ray dari Dr. Brown.

Begitu para imigran mendapatkan pijakan di negara baru, mereka dan terutama anak-anak mereka mencari tempat untuk beristirahat setelah berhari-hari di pabrik-pabrik. Mereka ingin segelas teh, nosh.

Camilan memenuhi perut mereka. Dan untuk orang Amerika baru ini, itu memenuhi kebutuhan lain.

“Deli telah menjadi lebih dari sekadar tempat untuk makan atau membeli setengah pon salami,” tulis Hersh. “Itu menjadi kantor terapis, garis hidup Anda untuk berita dari rumah, surga budaya bagi penyair dan penulis, klub debat dan ruang sosial … Itu menjadi tempat di mana mereka dapat berkumpul dan berbicara satu sama lain dalam bahasa Yiddish tanpa menghakimi. atau takut dihakimi sebagai orang luar.”

Itu benar-benar jauh dari rumah.

Apa yang terbaik? Hersh terlalu pintar untuk memihak di sana. Dia menyebutkan yang besar – panggung, Carnegie, Ben’s, Lindy’s dan Pastrami Queen – hanya beberapa yang masih ada. Katz’s yang masih berkembang, di mana saat ini Anda bisa mengantri selama satu jam sebelum berjalan ke istana pastrami ini, mendapat perhatian khusus. Plus, dia menawarkan hal-hal sepele. Mengapa tanda itu bertuliskan “Katz’s – That’s All”?

Beberapa dekade yang lalu, ketika pemiliknya menyewa seorang pembuat tanda, dia bertanya apa yang harus dikatakannya. Para bos dilaporkan berkata, “Katz’s. Itu saja.”

Seperti sandwich Katz, buku ini sangat empuk. Ada sisipan foto berwarna dari makanan yang menggiurkan, foto periode yang bagus, dan iklan seperti, “Kirim salami untuk anak laki-laki Anda di ketentaraan.”

Ada juga resep otentik. (“Tidak ada knish yang didekonstruksi atau bola jalapeno matzoh di sini,” janji Hersh.) Instruksinya sederhana, tetapi tetap memiliki beberapa kejutan. Seperti trik membuat eggnog klasik sejati, dan tentunya Anda membutuhkan sirup cokelat Fox’s U-Bet, seltzer, dan half-and-half atau whole milk. Anda harus mengaduk dengan kuat untuk mendapatkan busa.

Buku tersebut berisi tips, seperti kapan harus mampir ke Acme Fish untuk mendapatkan harga grosir di deluxe lox mereka. Ini membagikan kapan harus menjadwalkan tur ke pabrik Brooklyn Seltzer Boys, dan di mana menemukan toko buku Manhattan yang dikhususkan untuk mempelajari acar.

Pastikan Anda mengakhiri perjalanan Anda dengan berhenti di Katz’s, dan duduk di meja – itu ditandai – tempat mereka merekam “When Harry Met Sally.” Dan jangan takut untuk menyatakan, “Saya akan mendapatkan apa yang dia miliki.”

Karena apa pun itu, Anda tahu itu akan baik.